Rezept des Monats: Osso Buco - geschmorte Kalbshaxe

27.10.2015

Der November bietet vielfältige herbstliche Speisen. Hier bei uns im Süden ist das traditionelle Schlachtfest eine Attraktion, und die Martinsgans erfreut sich größter Beliebtheit. Auch Wild steht nun oft auf der Speisekarte. Mein Lieblingsgericht in dieser Zeit ist jedoch ein Klassiker der italienischen Küche: das Osso Buco – vereint es doch mediterrane Aromen mit einem kräftigen Fond, ohne zu schwer zu wirken. Und dazu empfehle ich - im Gegensatz zu vielen Sommeliers - einen Weißwein!

Einkaufsliste für 4 Personen:

1  Haxe(n) (Kalbshaxe)
2  Zwiebeln
2  Karotten
2  Stange/n     Staudensellerie
2  Zehe/n     Knoblauch
1  TL  Tomatenmark
125 ml   Fleischbrühe
125 ml   Wein, weiß, komme ich noch dazu
1/2 Bund  Basilikum
1 Zweig/e  Thymian
 Zitrone(n) - Schale gerieben
1 Bund     Petersilie                  
                 
So geht's:
Die Kalbshaxe vom Metzger in 5 - 6 Scheiben schneiden lassen. Salzen, pfeffern und im Mehl wenden. Auf mittlerer Gasflamme im heißen Fett auf beiden Seiten goldbraun braten. Ich schneide vorher die Haut ein, damit sich das Fleisch in der Pfanne nicht wellt. Das Fleisch in eine Bratpfanne legen. Das Gemüse putzen, würfeln, im Olivenöl andünsten. Tomatenmark hinzufügen, mit Brühe und Wein ablöschen und würzen (Thymian, Basilikum,). Das Gemüse über die Haxen geben und im Backofen bei ca. 200° C ca. 60 Minuten garen. Mit gehackter Petersilie und frisch geriebener Zitronenschale bestreut servieren.

Arbeitszeit: ca. 40 Minuten
Dazu passen: Spaghetti, breite Nudeln oder Baguette

Quelle: Chefkoch.de


Der Wein
Das Ganze steht und fällt mit der richtigen Weinauswahl.

Wir haben hier also mediterrane Aromen, wie Thymian und Basilikum auf Ölivenöl Basis. Dazu einen Hauch Zitrusaromen von der Zitronenschale. Das Gericht ist mittelschwer und mit Öl zubereitet.

Was passt also besser als ein 2014er Hortus Blanc, eine Cuvée aus Sauvignon–Blanc, Chardonnay und Viognier.?

Wunderbare Zitrus Aromen mit genügend Substanz, um die Speise hervorzuheben. Ein kräftiger, nicht zu schwerer Körper fängt den aromatischen Fond auf. Die gut eingebundene Säure erfrischt und verleitet zum nächsten Bissen.

Text: Christian Schmidt-Leser, VIF Bodensee

Foto: Wikimedia

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