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Das Geheimnis der feinen Perlen

12.12.2010

Wie die feinen Bläschen in Schaumweinen entstehen, ist hinlänglich bekannt. Doch warum sie mal mehr, mal weniger fein sind, ist weitestgehend unerforscht. Die "Bulles" bestehen aus CO2, bilden sich am Boden des Glases, steigen in zarten Ketten an die Oberfläche, bilden dort Kreise und haben einen enormen Einfluss auf die Qualität eines Champagners. Nun hat sich Gerard Liger-Belair, Professor an der Universität Reims, mit einem Team von Wissenschaftlern diesem Thema gewidmet und dabei erstaunliches herausgefunden!

In seinem Buch "Uncorked: The science of Champagne" berichtet er, dass die Bläschen im Schnitt einen halben Millimeter groß sind, und dass einer Flasche Champagner bis zu 100 Millionen dieser Bläschen entweichen. Dabei transportieren Sie wie ein Fahrstuhl die Aromen des Champagners an die Oberfläche. Durch das Platzen an der Oberfläche entsteht eine Art Nebel. Daher braucht man einen Schaumwein nicht wie einen Rotwein im Glas schwenken, um ihm seine Aromen zu entlocken.

Perlt ein Champagner zu stark, ist dies von Nachteil: Es bildet sich anstelle des feinen Nebels Schaum und er verliert seine Aromen. Perlt er hingegen zu wenig, fehlen die Aromen. Daher sollte man nach dem Eingiessen solange mit dem Riechen warten, bis der Schaum verschwunden ist. Erst wenn sich der feine Nebel gebildet hat, kann beim Riechen das voll entfaltete Aroma erkundet werden.

Die Perlage ist mal mehr, mal weniger fein. Sicher haben der Jahrgang und die Reifedauer in der Flasche einen erheblichen Einfluss auf die Größe der Perlchen. Je länger der Champagner in Kontakt mit den Hefen bleibt, umso feiner ist üblicherweise die Perlage. Reift der Schaumwein nach Abfüllung zusätzlich auf der Flasche, verliert er mit der Zeit an Druck. Dann sind die Perlchen ohnehin kleiner. Junger Champagner perlt also stärker.

Wo der Champagner getrunken wird, ist ebenfalls von großer Bedeutung. Der Luftdruck auf Meereshöhe ist höher als in den Bergen oder an Bord eines Flugzeugs in Reiseflughöhe. Daher sind die Bläschen dort rund 50 % größer als im Tal oder am Strand.

Auch auf das Glas kommt es an. In langstieligen Flûtes legen die Bläschen einen weiteren Weg zurück als in Kelchen. Auf dem Weg zur Oberfläche gewinnen sie an Größe, ein klarer Nachteil. Dennoch sind schmale, hohe Champagner-Gläser den Kelchen vorzuziehen, denn im Kelch erwärmt sich der Champagner schneller, und durch die große Oberfläche verflüchtigen sich die Aromen schneller. Der Temperatureinfluss ist nicht zu unterschätzen: Je kälter ein Champagner, umso feiner die Perlage. Oder umgekehrt: je wärmer der Schaumwein, umso größer die Bläschen und umso kürzer das Vergnügen.

Fazit: Trinken Sie ihr Glas Champagner zügig aus!  Das hat gleich mehrere Vorteile: Durch das Moussieren verliert der Champagner nicht nur an Frische und Kohlensäure, sondern auch an Aromen. Sie haben also mehr Genuss. Zudem erwärmt sich der Champagner, wenn Sie ihn zu lange im Glas haben, was den Prozess zusätzlch beschleunigt. Wer sein Glas zügig trinkt, hat wahrscheinlich auch mehr von der Flasche!

Dann können auch Sie - wie einst Dom Perignon - rufen: "Kommt schnell, Brüder, ich trinke Sterne!"

Text: Frank Roeder MW

Foto: Rainer Sturm@pixelio.de

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