Wild auf Wild: Rezept des Monats

26.11.2010

Letztes Jahr an Weihnachten hat mich meine Frau mit einem sensationellen Wildgericht überrascht: Reh-Ragout mit Essig-Aprikosen. Ganz einfach nachzukochen, mit wenig Aufwand und großer Wirkung! Die dunkle, kräftige Sauce verlangt nach einem mächtigen Wein. Dieser ist jedoch aufgrund der Wildaromen und dem raffinierten Süße-Säurespiel nicht einfach auszuwählen, doch mit dem richtigen Wein erleben Sie ein großartiges Aromenspiel.

Hier ist das Rezept für 4 Personen:

  1. Die Aprikosen in eine kleine Schüssel zusammen mit dem Balsamico geben. Frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer dazu geben, und zwar so viel, dass der Pfeffer beim Abschmecken leicht auf der Zunge brennt! 1 EL Zucker hinzugeben und mindestens 90 Minuten marinieren, dabei mehrfach umschichten.
  2. Das Fleisch von allen Häuten und Sehnen befreien, so dass nur noch das pure, magere Fleisch übrig bleibt. Das Fleisch in ca. 2 cm große Würfel schneiden.
  3. Aus den Häuten und Fleischresten sowie evtl. zusätzlichem Reh- oder Hasenfleisch einen Wildfond kochen. Alternativ einen fertigen Wildfond kaufen und auf gut die Hälfte einkochen.
  4. In einer großen Pfanne das leicht gesalzene Fleisch in Butterschmalz scharf anbraten, nach 3 Minuten wenden und weitere 2 Minuten anbraten. Die Fleischwürfel aus der Pfanne in eine Schüssel füllen und im Backofen (max. 100°C) warm stellen.
  5. Die Aprikosen mit der Flüssigkeit in die Pfanne geben, den Wildfond dazu gießen und bei lebhafter Hitze stark einkochen. Dann den Fleischsaft von dem warm gestellten Fleisch hinzu gießen, nochmals aufkochen lassen und mit schwarzem Pfeffer, Salz und Zucker abschmecken. Eine maskuline Süße soll den Geschmack dominieren, sprich Pfeffer und Essig sollen herausschmecken.
  6. Das Ragout wieder in die Pfanne geben, 2 EL kalte Butterwürfel einschwenken.
  7. Mit Kartoffelgratin oder Bandnudeln servieren.

 

Ein gehaltvoller, mächtiger Rotwein mit sanften Tanninen und zurückhaltender Säure passt optimal, siehe rechts nebenstehende Empfehlungen.

 

Die Zutaten:

200 g getrocknete Aprikosen

100 ml Balsamico (mindestens 12 Jahre alt) - siehe Empfehlung rechts stehend

schwarzer Pfeffer frisch gemahlen, 1 EL Zucker

 

800 g sauber pariertes Rehfleisch aus der Keule

200 ml Wildfond

schwarzer Pfeffer, Salz, Zucker

 

Text: Frank Roeder MW

Foto: pixelio.de by Oliver Haja

 

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