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Blanc de Blancs Grand Cru Extra BrutBruno Paillard, Reims

Blanc de Blancs Grand Cru
Extra Brut
Bruno Paillard, Reims

0,75 L

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Champagner: Vollgas oder gebremst?

07.11.2014

Es gibt viele Irrtümer, wenn es um die Geheimnisse der Produktion oder Alterung von Champagner geht. Zum Beispiel die Rebsorten: Wussten Sie, dass in der Champagne sieben Rebsorten zugelassen sind? Oder der Druck in der Flasche: Schon mal von der Demi-Mousse gehört? Ein altes Verfahren, aber ein neuer Trend, bei dem der Druck im Champagner weniger stark ist. Champagner mit der Handbremse sozusagen. Champagner-Liebhaber sollten hier weiter lesen.

Champagner-Liebhaber wissen, dass ihr bevorzugter Schaumwein entweder als Cuvée oder - seltener - reinsortig aus den Sorten Chardonnay, Pinot Noir und Pinot Meunier (zu deutsch Schwarzriesling) gemacht ist. Zugelassen sind jedoch sieben Rebsorten. Neben den drei erstgenannten sind dies noch Pinot Blanc, Pinot Gris, Arbane und Petit Meslier. Diese fast vergessenen Rebsorten werden nur selten kultiviert und waren nach der Reblausplage fast komplett verschwunden.

Dennoch gibt es einige Champagner, in denen die vergessenen Rebsorten eine Rolle spielen. Selbst reinsortige Champagner aus diesen Sorten sind zu finden: Cédric Bouchard vinifiziert reinsortigen Pinot Blanc, Duval-Leroy in seiner Authentis Serie sogar reinsortigen Petit Meslier, der laut Jancis Robinson "sehr floral mit leicht grasigen Noten" schmecken soll. Das Haus Fleury an der Côte des Bar hat nun sogar wieder Pinot Blanc und Pinot Gris neu angepflanzt, und man darf gespannt sein, wie sich die Champagner in ein paar Jahren präsentieren werden.

Wenig bekannt dürfte auch sein, was sich während der zweiten Gärung in der Flasche genau abspielt. Üblicherweise wird dem Stillwein zur zweiten Gärung ein Gemisch aus Wein, Rohrzucker und Hefen (Liqueur de tirage) beigegeben. Die Hefen vergären den zusätzlichen Zucker in Alkohol und Kohlensäure. Da die Kohlensäure nicht entweichen kann, bleibt er gebunden in der Flasche und der Druck steigt. Logisch: Je mehr Zucker der Kellermeister beigibt, umso höher der Druck und der zusätzliche Alkohol! Aus 24 Gramm Zucker pro Liter erhöht sich der Flaschendruck auf 6 bar, und zusätzlich der Alkohol um 1,5%.

Da dank der globalen Erwärmung die Zuckerwerte der Trauben auch in der Champagne steigen, und der Trend zur biologischen Bewirtschaftung zusätzlich die Photosynthese der Blätter stärkt, wäre es doch eigentlich sinnvoll, den Zuckergehalt des Liqueur de tirage zu reduzieren, damit der fertige Champagner bei einem Alkoholwert unter 13% bleibt. Dass dabei der Flaschendruck statt 6 nur 4,5 bar aufweist, kann durchaus ein weiterer Vorteil sein.

Bruno Paillard ist ein Verfechter dieser demi-mousse Erzeugung, die es übrigens schon seit 1882 gibt, als Champagne Mumm mit seinem Blanc de Blancs aus Cramant einen bis heute bekannten Klassiker kreierte. Paillards Blanc de Blancs Réserve Privée kommt mit 4,5 bis 5 bar in den Verkauf: "Diese Methode passt besonders gut zu Blanc de Blancs, die sich mit ihrer Textur, Lebendigkeit und iodig-salzigen Art sehr gut als Begleiter zu Austern, Krustentieren und Fischgerichten eignen." Die Trauben für diesen musterhaften Chardonnay stammen aus biologischer Bewirtschaftung eigener Rebflächen an der Côte des Blancs.

Die Stilistik des Hauses Paillard, die ohnehin geprägt ist von Feinheit und Eleganz, von Finesse und Verspieltheit, wird durch das demi-mousse Verfahren nochmals gestärkt.

Im nächsten Bericht über Champagner räumen wir dann mit den Missverständnissen über die Alterungsfähigeit von Champagner auf.

Text: Frank Roeder MW

Photo: Ulikat @pixelio.de

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