Mein Lieblingsrezept: Spargel mit Morcheln u. gebackenem Ei

24.04.2014

Spargel ist mein absolutes Lieblingsgemüse! Daher kommt er - ob grün oder weiß - in der Saison gleich mehrmals die Woche auf den Tisch. Als experimentierfreudige Köchin halte ich in Restaurants immer wieder nach interessanten Kombinationen Ausschau und koche die Interpretationen nach. So bekommt meine Familie Abwechslung auf den Teller. Neben dem Klassiker - weißer Spargel mit zerlassener Butter, darüber frisch geriebener Parmesan hat es mir ein Rezept besonders angetan: Weißer Spargel mit Morchel-Kerbel-Butter und gebackenem Ei

 

Sie benötigen für 4 Portionen:

  • 2 kg weißer Spargel
  • 150 g Butter
  • 2 EL grobkörniger Senf
  • 30 g getrocknete Morcheln (frische Morcheln sind natürlich noch viel besser!)
  • 4 frische Eier
  • Mehl, 1 Eigelb, Paniermehl
  • Salz, Pfeffer
  • 4 Zweige Kerbel

Die getrockneten Morcheln mindestens 1 Stunde einweichen, Darauf achten, dass möglicher Sand komplett ausgewaschen ist. Morcheln abtrocken und ggfs. ausdrücken(diese Arbeitsschritte entfallen bei frischen Morcheln). Große Morcheln klein schneiden (Größe eines Fingerglieds). Butter in einem kleinen Topf bei kleiner Hitze leicht bräunen (10 bis 15 Minuten). Senf mit einem Schneebesen in die Butter einrühren. Morcheln hinzu geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Warm halten und beiseite stellen.

Den Spargel gut schälen, die Enden abschneiden. Im Dampfgarer bissfest garen oder in schwach kochendem und gesalzenem Wasser 5 Minuten kochen, so dass die Spargel noch Biss haben.

Die Eier 5 Minuten kochen, so dass das Eigelb noch flüssig ist. Abschrecken, pellen. Drei Teller mit Mehl, Eigelb und Paniernehl zum Panieren der Eier vorbereiten. Eier abwechselnd in Mehl, dann in Eigelb, dann in Paniermehl wenden. Kurz in heißem Öl frittieren, bis die Panade leicht bräunt.

Spargel abtropfen lassen, auf den Tellern anrichten. Kerbelblätter abzupfen, ein paar davon zur Garnitur beiseite stellen. Den Rest der Kerbelblätter in die Morchelbutter geben und kurz erhitzen. Morchelbutter über den Spargel geben, das panierte Ei darüber legen, anschneiden und aufbrechen. Mit den restlichen Kerbelblättern oder mit Radieschenkresse garnieren.

Guten Appetit!

Als Weinbegleitung empfehle ich einen Silvaner (Franken oder Elsass) hoher Qualität, mein Lieblingswein zu diesem Gericht ist der Silvaner AB OVO von Rainer Sauer. Es passt auch ein im Barrique gereifter, feingliedriger Chardonnay aus Burgund oder ein reinsortiger Roussanne.

Diese Gericht ist vegetarisch, wenn man das Ei weglässt sogar vegan.

Text und Foto: Anne Roeder

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