Knackig frisch auf den Tisch: Spargel einmal "Anders"

14.05.2012

Spargel ist ein wählerischer Geselle, wenn es um die Partnerschaft mit Weinen geht. Fruchtbetonte Rebsorten mit stabilem Säuregerüst mögen die Bitterstoffe im Spargel nicht allzu sehr. Ganz anders sieht es da mit Silvaner, Weiß- und Grauburgunder oder Rivaner (Müller-Thurgau).aus. Die sanfte Säure und die Aromen, die zart an Birnen, Äpfel, Nüsse und Blüten erinnern schaffen es, den Spargel sanft zu umschmeicheln und das Beste aus aus ihm herauszuholen.


Die Harmonie zwischen Wein und Speise hängt dabei maßgeblich von der Zubereitung des Spargels bzw. von den Zutaten ab.

Hier unser „anderes“ Spargelrezept, das mir von Deutschlands jüngstem Sternekoch Sören Anders empfohlen wurde.


Spargelsuppe mit Maispoularde und Wildkräutern
Zutaten:
300 g Spargel
30 g Butter
200 g Crème fraîche
200 ml Sahne
500 ml Brühe
100 ml Weißwein
1 große Maispoulardenbrust
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Wildkräuter
Abrieb von 1 unbehandelten Zitrone
Abrieb von 1 unbehandelten Orange

Zubereitung:
Suppe
Spargel schälen, kleinschneiden, in Butter anschwitzen und mit dem Weißwein ablöschen. Dann mit der Brühe auffüllen und bei geringer Hitze weichkochen. Die Suppe pürieren und passieren. Anschließend mit der Sahne und Crème fraîche verfeinern. Mit Salz, Pfeffer und dem Abrieb von Orange und Zitrone abschmecken.

Maispoularde
Die Maispoularde im Ofen bei 100 °C, Umluft ca. 25 Minuten garen. Danach in einer Pfanne von beiden Seiten anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
Anrichten:
Die Maispoularde in Scheiben schneiden, in einen tiefen Teller legen und mit Wildkräutern ausgarnieren. Vor dem Servieren die Suppe aufschäumen und angießen

Und für alle, die keinen Spargel mögen, habe ich noch ein sehr leckeres Geflügelrezept:



Maispoularde mit Zitrusfrüchte-Risotto und Limettenblätterschaum

Maispoularde
Zutaten:
4 Maispoulardenbrüste
Öl
Salz, Pfeffer
Zubereitung:
Die Maispoulardenbrüste von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und in der heißen Pfanne von beiden Seiten anbraten. Anschließend im Ofen bei 140°C für etwa 20 Minuten garen.

Limettenblätterschaum
Zutaten:
100 ml Geflügelbrühe
4 Limettenblätter
80 ml Weißwein
2 Stangen Zitronengras
200 ml Kokosmilch
20 g Butter
Salz, Pfeffer, Curry
Zubereitung:
Die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden.
Butter in einen Topf geben und darin die Schalottenwürfel bei mittlerer Hitze anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und mit Brühe und Kokosmilch auffüllen.
Zitronengras und Limettenblätter zugeben und bei kleiner Hitze ziehen lassen.
Zitronengras und Limettenblätter entnehmen, die Soße mixen und anschließend durch ein Sieb passieren. Mit Salz, Pfeffer und Curry abschmecken.

Zitrusfrüchte-Risotto
Zutaten:
3 Schalotten, in feinen Würfeln
1 kleine Zehe Knoblauch, in feinen Würfeln
100 g Risottoreis (Aquarello)
Salz
10 cl Weißwein
5 cl Noilly Prat
300 ml Fischfond
½ rosa Grapefruit, filetiert, fein geschnitten
3 Orangen, filetiert, fein geschnitten
30 g eiskalte Butter
event. reduzierter Noilly Prat
3 Limonenblätter
30 g Parmesan
1 Spritzer Sekt
2 Eßl Schlagsahne
Austernsauce, grüne Currypaste, Lemonpaste, Teryiaki
Zubereitung:
Schalotten und Knoblauch in Olivenöl glasig anschwitzen, ohne das sie Farbe nehmen.
Den Reis zufügen und unter Schwenken glasig dünsten. Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen, einkochen lassen und nach und nach den Geflügelfond angießen.
Auf diese Weise das Risotto in 20 Minuten garen.
Grapefruit- und Orangenstücke unterziehen, die Flüssigkeit reduzieren und die kalte Butter zugeben. Mit Salz, Austernsauce, grüner Currypaste, Lemonpaste und Teryiaki abschmecken. Zum Schluss Parmesan, Sekt und Schlagsahne hinzufügen.

Sehr gerne trinken wir dazu einen Silvaner Kabinett 2011 von Rainer Sauer, oder auch unseren Weißburgunder Kabinett 2011 vom Weingut Knab.

HIER finden Sie das Rezept zum Download und Ausdruck als pdf-Datei.

Text: Renate Krebs

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