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Champagne Première Cuvée Extra BrutBruno Paillard, Reims

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Extra Brut
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Blanc de Blancs Grand Cru Extra BrutBruno Paillard, Reims

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Winzer des Monats Dezember: Bruno Paillard

30.11.2011

Präzision - mit diesem Wort lässt sich kurz und bündig der Erfolg von Bruno Paillard erklären. Die Lobeshymnen nehmen kaum ab: Erst wurde er Anfang des Jahres vom FEINSCHMECKER zum Winzer des Jahres gekürt - übrigens als erster Champagner-Winzer überhaupt - dann feiert das Champagne-Magazin seine Produkte, und nun schließlich auch noch der FALSTAFF, der die Champagne sensationell gut bewertet. All das wäre schon Grund genug, Paillard zum Winzer des Monats zu küren, doch der eigentliche Anlass ist mein Besuch vor Ort im Oktober.

Überschwänglich und voller Freude begrüßt michBruno Paillard. Einen kompletten Tag haben wir miteinander vereinbart, um die Philosophie des Hauses, die Geheimnisse seines Erfolges und jeden einzelnen Schritt bei der Erzeugung seiner Spitzenprodukte noch besser zu verstehen.

Schon die Geschichte dieses jungen Champagner-Hauses ist beeindruckend. Bruno Paillard war in der Champagne bereits einige Jahre als Makler für Grundweine aktiv. Doch es ärgerte ihn immer wieder, dass aus den zum Teil hervorragenden Weinen nur belangloser Champagne erzeugt wurde. Allzu oft landeten diese Weine in der großen Masse der Großkellereien ohne ihr wahres Potenzial offenbaren zu können.

Schritt für Schritt überzeugte Paillard einige dieser Winzer, ihre besten Weine an ihn zu verkaufen, damit endlich dieser Schatz gehoben wird. Das erforderte erhebliche finanzielle Anstrengungen, doch voller Leidenschaft und in der Überzeugung, genau das Richtige zu tun, verkaufte er sein Hab und Gut, unter anderem seinen uralten Jaguar. Paillard hatte diesen vor vielen Jahren relativ günstig erworben,und konnte ihn - mit viel Wehmut - mit gutem Gewinn veräußern. Er wagte den mutigen Schritt, in einer region, die seit hundert Jahren keine Neugründung erlebt hatte, als 27-jähriger mit minimalem Kapital (50.000 Francs) ein Champagner-Haus zu gründen.

Nun dauert die Produktion von gutem Champagner eine geraume Zeit, und das waren die Lehrjahre für Bruno Paillard. Step bei Step erweiterte er die Produktion und erwarb nach und nach Parzelle um Parzelle in den Spitzenlagen der Champagne. Heute nennt er 26 Hektar sein eigen, davon alleine 12 Hektar in Grand Cru Lagen.

Bruno Paillard und Frank Roeder MW beim Verkosten

Wir gehen in den Keller. In einem modernen Gebäude, das aus den 3 wichtigsten Materialien für die Erzeugung von Champagner gebaut wurde - Stahl, Glas und Holz - sind die verschiedenen Produktionsphasen auch räumlich getrennt. Wir gehen zunächst in das Kinderzimmer. Neben zahlreichen Edelstahltanks zur Vinifizierung und Lagerung der Grundweine finden sich auch einige Reihen von Barriques-Fässern. Und hier erschließt sich mir der wohl wichtigste Baustein der Qualitätspyramide: Wir verkosten die Grundweine aus den unterschiedlichsten Lagen und reden über jeden einzelnen Wein. Dabei fällt mir Bruno Paillards feiner Gaumen auf. Mit unglaublicher Präzision erschmeckt er die Lagenunterschiede und beschreibt sie. Obwohl alle Weine aus dem gleichen Jahrgang (2011) und damit noch sehr jung und verschlossen sind, obwohl die Fassart in Größe, Alter und Holztyp identisch sind, obwohl sie mehr oder weniger zum gleichen Zeitpunkt gelesen wurden: Feinste Unterschiede und Nuancen lassen uns die Grand Cru Lagen aus Oger, Le Mesnil und Villeneuve für die Chardonnays erkennen. Die Pinot Noirs kommen aus Bouzy, Verzenay und les Riceys, und die Pinot Meuniers aus Festigny und Mareuil.

Bruno Paillard verwendet nur gebrauchte Fässer, denn er will seine delikaten Grundweine eben nicht durch das Holz geschmacklich beeinflusst wissen, wohlaber in der Struktur. Durch die Mikro-Oxidation werden die Weine noch etwas subtiler, finessenreicher, komplexer. Und durch die Vielzahl der diversen Lagen wird die Komplexität nochmals gesteigert. Doch man kann nicht so einfach die Lagen einfach miteinander vermischen, sondern muss sie - wie beim Würzen in der Spitzengastronomie - fein aufeinander abstimmen.Und da zeigt sich die Klasse des Verkosters Bruno Paillard.

Bruno Paillard bei der Degustation

Mit unglaublicher Präzision werden die Weine vermählt, um durch die zweite Gärung zur Perfektion heran zu reifen. So entstehen Meisterwerke. Champagne, die nicht durch Fülle und Intensität beeindrucken, sondern mit Rasse und Klasse, mit Eleganz und Finesse glänzen.

Kein Wunder also, dass seine Champagne tatsächlich immer wieder wie ein Drei-Sterne-Gericht beschrieben werden. Subtilität durch Präzision. Dass diese Präzision sich dann auch noch durch eine lange Reifung, durch die Angabe des Degorgierdatums und viele weitere Details manifestiert wird, wird dann fast schon zur Nebensache, rundet aber das Bild ab.

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