Aus dem Leben eines Winzers (6): Klare Sache: So wird filtriert

23.02.2015

Was macht ein Winzer eigentlich im Winter? Wenn es draußen nass und kalt ist und die Natur ruht? Dann arbeitet er im Keller. Eine der wichtigsten Aufgaben vor der Abfüllung eines Weines ist die Filtration. Hier eine sehr anschauliche Schilderung inklusive zahlreicher Bilder aus dem Weingut Johannes Peters von der Saar, vom Winzer höchstpersönlich geschrieben.

Auch im Winter legen wir unsere Hände nicht in den Schoß und warten auf besseres Wetter. Die Reben müssen geschnitten und gebogen werden und damit sollte man Anfang April fertig sein. Um einen Hektar Reben zu schneiden benötigen wir etwa 100 Stunden und für das Biegen auf gleicher Fläche etwa 40 Stunden. Bei 7 ha kommt stundentechnisch einiges zusammen. Und für schlechtes Wetter gibt es immer noch passende Kleidung. Lediglich bei Dauerregen, Frost und Schnee ruht die Arbeit draußen.

Diese Tage nutzen wir dann im Keller, um uns der Weinbereitung zu widmen. Nachdem der Wein vergoren ist, ruht er je nach Bedarf einige Wochen bis Monate auf der Feinhefe, um den Geschmack und das Aroma zu intensivieren. Während dieser Zeit setzen sich Trub- und Hefeteilchen durch Sedimentation auf dem Tankboden ab und der Wein klärt sich. Um den Wein jedoch später glanzhell auf die Flasche zu bekommen, bedarf es der Filtration.

Filtration - ein bedeutender ArbeitsschrittZur Filtration setzen wir einen Kieselgurflilter ein, der als Filtrationsmedium ein feines "Mehl" aus Kieselalgen benötigt. Die Kieselgur ist leicht und hochporös und liegt in der Natur als Sedimentgestein vor. Links sehen sie einen Kieselgurfilter mit Filtertrommel.

Öffnet man diese Trommel ( sie lässt sich zur Seite kippen), finden sich im Inneren eine Reihe von Sieben übereinander geschichtet. Jedes dieser Siebe ist mittig an einen hohlem Rohr befestigt. Der etwas trübe Wein wird in diese Trommel gepumpt und über die Siebe mittig durch das hohle Rohr abgeführt.

Rechts am Filter sehen sie einen offenen Behälter mit innenliegendem Rührwerk, das permanent läuft. Dieser Behälter ist mit einem Gemisch aus Kieselgur und Wein gefüllt und das Rührwerk verhindert, dass sich die Kieselgur absetzt. Eine Membranpumpe "stößt" je nach Einstellung kleinere oder größere "Kieselgurwolken" in den einfließenden Wein.

 

 

Die mittransportierte Kieselgur kann die feinmaschigen Metallsiebe (siehe Foto unten links) nicht durchdringen und setzt sich darauf ab, während der Wein weiterströmt. Mit der Kieselgur werden auch die Trubstoffe zurückgehalten. Ohne die Kieselgur würde der Trub die Siebe verschlämmen und innerhalb kürzester Zeit verstopfen.

Filtration - ein bedeutender Arbeitsschritt

Mit zunehmendem Weindurchfluss lagern sich immer mehr Kieselgur und Trub auf den Sieben ab (siehe Foto oben rechts). Bevor diese vollbepackt sind, wird die Filtration abgebrochen und der Filter gereinigt. Ist die Filtration gelungen, hat sich auf den Sieben ein gleichmäßiger "Kuchen" gebildet.

Filtration - ein bedeutender ArbeitsschrittDie Filtration mit Kieselgur erfordert viel Erfahrung und ein hohes Maß an Fingerspitzengefühl, damit sie auch gelingt. Hat alles funktioniert, ist der Wein glanzhell. Rechts im Bild sehen sie die vorher-nachher Situation.

Der Wein wurde über der abgesetzten Hefe abgezogen. Die im Tank befindliche Hefe wird abgelassen (Foto unten links) und dann von einem befreundetem Winzer zu Hefeschnaps gebrannt. Gesunde aktive Hefe ist goldgelb, während abgestorbene braune Hefe negative Einflüsse auf den Wein hätte.

Filtration - ein bedeutender ArbeitsschrittNach der Filtration sieht es im Tankinneren entsprechend schmierig aus. Jetzt kommt der unangenehme Teil der Filtrationsarbeiten. Bevor der Tank neu belegt werden kann, muss dieser natürlich gereinigt werden und abgelagerter Weinstein und Trub entfernt werden. Dazu müssen wir in den Tank und durch die kleine ovale Öffnung im Frontbereich - dem Mannlochtürchen. Die Öffnung hat tatsächlich offiziell diesen Namen. Gereinigt wird mit Heisswasser und Bürste (siehe Titelfoto, kann durch einen Klick auf das Foto vergrößert werden).

Während der Reinigung steigt die Temperatur im Tankinnern auf über 50° C und man fühlt sich wie in einer Sauna. Nach der Reinigung ist man entsprechend durchgeschwitzt und verlässt die "warme Stube" wieder in den 8° C kalten Keller.

Der so gereinigte Tank ist nun blitzsauber und kann jetzt wieder neu belegt werden. Es gibt also immer etwas zu tun, auch im Winter!

Weitere Eindrücke von der Arbeit eines Winzers sehen Sie hier: So pflanzt man heute Reben

oder hier: Do it yourself: Kreativität hilft auch im Weinberg

Text und Fotos: Johannes Peters, Weingut Peters/Saar www.peterswein.de

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