Histamin und Wein: Ein Beitrag zur Aufklärung

25.08.2017

Menschen mit einer Histamin-Intoleranz haben es nicht leicht. Zwar sind nur 1% der Bevölkerung davon betroffen (davon rund 80% Frauen im mittleren Alter), doch dann gilt es, bei Ernährung und Konsum von alkoholischen Getränken auf diverse Faktoren Rücksicht zu nehmen. Wein enthält (ebenso wie Bier) Histamin, ist aber selten der alleinige Auslöser der Symptome wie Juckreiz, Kopfschmerzen, Schwindel, Durchfall, Übelkeit und in seltenen Fällen Atemnot oder Asthma. Dieser Beitrag soll Hintergründe erläutern und Tipps geben, wie mit dem Problem umgegangen werden kann.

Zunächst einmal gibt es zwei Arten von Histamin: Endogenes Histamin ist ein Gewebshormon und Neurotransmitter, das im Körper (besonders in Mastzellen, die bei der Immunabwehr eine große Rolle spielen) gebildet wird. Es hat wichtige Funktionen im menschlichen Körper wie etwa die Regulierung des Blutdrucks oder als Botenstoff im zentralen Nervensystem, wo es z.B. Glücksgefühle beeinflussen kann.

Das exogene Histamin gelangt über die Nahrung in den Körper und wird über die Darmschleimhäute aufgenommen. Normalerweise wird exogenes Histamin über Enzyme auch wieder abgebaut. Dieses Histamin ist in vielen Lebensmitteln, jedoch meist nur in sehr geringen, kaum messbaren Mengen. In hoher Konzentration findet es sich aber vor allem in vergorenen und gereiften Nahrungsmitteln, wie Sauerkraut, Pökelfleisch, gereiftem Käse (je länger gereift umso höher die Konzentration), Bier und Wein. Aber auch frische Lebensmittel wie etwa Avocados Tomaten (inklusive Ketchup und Pizza!), Spinat oder Erdbeeren sowie Meeresfrüchte haben erhöhte Konzentrationen.

Wein hat allerdings im Vergleich zu Histamin-reichen Nahrungsmitteln deutlich niedrigere Werte. Jedoch erhöht der Alkohol aufgrund der Erweiterung der Blutgefäße und der erhöhten Durchlässigkeit der Darmwand die Histamin-Aufnahme und hemmt zugleich deren enzymatischen Abbau.

Es gibt keinen Histamin-freien Wein! Liegt der Gehalt an Histamin unter 0,1 Milligramm pro Liter (mg/L) ist er mit gängigen Methoden nicht mehr nachweisbar. Weine und Schaumweine aus roten Sorten haben prinzipiell mehr Histamin als solche von weißen Sorten. Aber aufgepasst: Besonders bei Schaumweinen gibt es auch helle Weine aus roten Sorten, weshalb gerade Champagner (aus Pinot Noir und Pinot Meunier) höhere Werte aufweisen kann als ein Blanc de Blancs.

Beim Wein gibt es aufgrund der vergleichsweise geringen Histamin-Mengen keine Grenzwerte, ganz im Gegensatz zu Fischprodukten oder fermentierten Fischsaucen. Dort ist der Maximalwert von 400 mg/kg schon eine extreme Obergrenze. Gesunde Menschen können normalerweise bis zu 500 mg Histamin zu sich nehmen, ohne gesundheitliche Risiken einzugehen. Bei sensiblen Personen können schon Werte zwischen 10 und 20 mg/L wie etwa im Wein zu Unverträglichkeits-Symptomen führen. Bei einer ausgeprägten, zweifelsfrei diagnostizierten Histaminintoleranz (HIT) liegen die Schwellenwerte sogar noch niedriger!

Eine HIT nachweisen können nur gut ausgebildete Fachärzte mit aufwendigen und langwierigen Untersuchungen. Eine Selbstdiagnose per Symptomabgleich mit anderen Betroffenen hingegen kann schnell in die Irre führen. Denn die Symptome können auch von ganz anderen Stoffen wie etwa Schwefel kommen, am gefährlichsten ist und bleibt der Alkohol! Beim Abbau des Alkohols entstehen Zwischenprodukte wie Schwefel und Acetaldehyd, die für den "Kater" bei zu hohem Konsum verantwortlich sind.

Die Menge macht's!

Wer gerne mollige Rotweine aus warmen bis heißen Regionen mit lange gereiftem Käse kombiniert, dazu Nüsse isst und zuvor womöglich Meeresfrüchte gegessen hat, kann körperliche Reaktionen auf die hohe Histamin-Zufuhr an sich selbst beobachten.

Moderater Konsum von Weinen aus kühleren Regionen, aus gesundem Lesegut, schonend verabeitet, sollte keine Probleme bereiten. Denn faules Lesegut lässt die Histaminbelastung im Wein hochschnellen, unsaubere Arbeit im Keller ebenso. Biologischer Wein bedeutet zunächst einmal nicht zwingend niedrigere Histaminwerte, aber Bio-Winzer achten stärker auf gesunde Trauben und sollten somit im Schnitt deutlich niedrigere Histamin-Werte in ihren Weinen haben.

Hohe Säurewerte senken den pH-Wert im Wein, und ein pH-Wert unter 3,6 - wie bei vielen knackigen Rieslingen - ist stets mit niedrigen Histamin-Werten kongruent.

Liegt eine HIT vor, muss man nicht zwingenderweise auf Wein verzichten. Manche Erzeuger (besonders aus Österreich) lassen den Histamin-Gehalt ihrer Weine messen und schreiben ihn auf einen Anhänger (auf dem Etikett ist die Angabe verboten!). Das alleine ist jedoch wenig hilfreich: Konsumenten sollten vor allem darauf achten, beim Genuss von Wein Histamin-reiche Lebensmittel nicht mit dem Alkohol zu kombinieren. Wenn die Zufuhr von Histamin größer ist als der körpereigene Abbau, werden die Symptome kommen, ob mit oder ohne Einfluss von Wein!

Text: Frank Roeder MW

Quellen: Wikipedia (Histamin, Histaminintoleranz), Merum Heft 6/2016, Laura Maintz u.A: Die verschiedenen Gesichter der Histaminintoleranz

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