Auf der Suche nach dem perfekten Dim Sum

21.03.2016

Dim Sum, das sind diese chinesischen Kleingerichte, die meist in Teigtaschen gedämpft oder frittiert sind. Chinesische Maultaschen sozusagen, nur etwas kleiner, mit ein wenig mehr Füllung als Ravioli. Diese Häppchen sind für den kleinen Hunger zwischendurch, können aber auch ein komplettes Menü hindurch gereicht werden. In Hongkong haben wir uns auf die Suche nach dem perfekten Dim Sum begeben.

Dim Sum bedeutet wörtlich übersetzt „das Herz berühren“. Eine durchaus berechtigte Bezeichnung, wie wir bei unserem Streifzug durch die Dim Sum Gastronomie erfahren durften. Dim Sum stammen aus der kantonesischen Küche und sind somit im Süden und Osten Chinas deutlich weiter verbreitet als im Rest des riesigen Landes. Man findet die Häppchen in unzähligen Variationen: mal sind sie in Reisteig gefüllt, mal in Nudelteig, mal auch ohne. Überwiegend werden sie in Bambuskörben gedämpft, mal frittiert. Oft wird eine Soße dazu gereicht, die entweder auf einer Soja-Soße oder auf einer Essig-Soße basiert, und sehr unterschiedliche Schärfegrade aufweisen kann. Das Dim Sum wird dann in diese Soße getaucht, was die geschmackliche Wahrnehmung ganz erheblich verändert.

Los ging es in Hongkong zum Dim Sum König Tim Ho Wan. Der betreibt in Hongkong mehrere Restaurants, die als die preiswertesten Sterne-Restaurants der Welt gelten. Die Preise für ein Gericht liegen deutlich unter dem einer Currywurst in Deutschland! Die FAZ hat erst kürzlich das Restaurant am North Point als „Beste Kantine der Welt“ bezeichnet. Zunächst leuchtet uns überhaupt nicht ein, wieso Michelin dem Laden einen Stern verliehen hat. Man kann nicht reservieren und der Laden hat tatsächlich den Charme einer Kantine. Zum Glück sind wir zeitig vor 12 Uhr mittags dort, so dass die Wartezeit nur kurz ist. Eine Stunde später ist die Schlange vor dem Restaurant schon ziemlich lange.

Wir sitzen eng an eng in einer langen Reihe mit ausschließlich lokalen Essern, und sehen was so rund um uns bestellt und gegessen wird. Der Kontakt zu den Chinesen ist schnell hergestellt, aufmunternd nicken sie uns bei der Auswahl der Dim Sum zu. Zum Glück ist die Speisekarte auch mit englischen Untertiteln versehen. Nur die Bestellgröße erschließt sich uns nicht. Also bestellen wir munter drauf los. Die Bedienung spricht kein Englisch und staunt ungläubig über unsere Bestellmenge: Wir wollen halt so viel wie möglich probieren, und die Auswahl ist riesig. Ein Teil der Gerichte ist auf der Papierdecke vor uns bebildert, aber schlau wird man aus den Bildern nicht.

Daher sind wir höchst erstaunt über den Teller mit Hühnerfüßen, der als erstes vor uns steht. Aha! Das sind also die Phoenix Talons in Abalone Sauce. Vorsichtig probiere ich zunächst die braune Sauce, in der kleine weiße Bohnen schwimmen. Köstlich! Das gibt mir Mut, auch eine Hühnerkralle zu probieren. Die Haut ist schlabberig, die Konsistenz weich bis schleimig. Die kleinen Knochenglieder müssen im Mund abgezutzelt werden, mit dem Finger muss ich die Knöchelchen aus dem Mund pulen. Nichts für Ästheten, aber auch nicht schlimm. Nur geschmacklich geben mir die Füße trotz der leckeren Sauce nichts.

Phoenix Talons bei Tim Ho Wan

Phoenix Talons (Hühnerfüsse) bei Tim Ho Wan

Aber es kommen ja noch mehr, nein, viele! Dim Sum mit Shrimp-füllung, mit Schweinemett, mit Abalone, mit Gemüse, mit Spinat, Knödel-förmige, Cannelloni-artige, mal mit durchsichtigem Reisteig ummantelt, mal mit gelblichem Nudelteig. Meist in den gestapelten Bastkörben, wobei uns schnell klar wird, dass eine Portion pro Sorte für vier Personen völlig ausreichend gewesen wäre. Aber wir waren hungrig, und Hunger ist bekanntlich ein schlechter Ratgeber. Die Körbe türmen sich, obwohl wir immer mal wieder leere Körbe zurück geben. Verzweifelt bieten wir unseren chinesischen Tischnachbarn noch komplett gefüllte Körbe an, die dankbar annehmen und sich ihren Teil über das verschwenderische Bestellverhalten denken werden.

Alle Dim Sum sind mal mehr mal weniger schmackhaft, aber wir warten vergeblich auf den großen Aha-Effekt, den man sonst bei Sternegerichten erlebt. Das beste war noch ein knödelartiges Dim Sum mit sehr süßem Teig und einer Art gebratenem Schweinefleisch mit dunkler Bratensauce (Baked Bun with BBQ Pork). Aber dann doch wieder zu süß, weil aufdringlich.

Wir vermuten, dass die Michelin-Tester aus rein chinesischer Sicht ihren Stern vergaben, und ziehen leicht desillusioniert weiter. Im Beijing Garden im Untergeschoss des Landmark Tower, ebenfalls mit einem Michelin-Stern dekoriert, werden wir versöhnt. Nicht nur das Ambiente entspricht einem Sterne-Restaurant, auch die Küche powert auf diesem Niveau. Auch wenn das Lokal weltberühmt für seine Peking-Ente und das Beggars Chicken ist, entzücken uns auch die Dim Sum, die zum Teil wie japanische Gyozas aussehen und auch an der Unterseite kurz gebraten sind.

Doch die Offenbarung kommt erst am nächsten Tag: Wir sind bei Sternekoch Peter Find, einem Deutschen, der Chef aller Restaurants im Ritz Carlton ist, dem höchsten Hotel der Erde. Dort residiert Peter in rund 500 Metern über dem quirligen Hongkong, ist Herr über 126 Köche in 6 verschiedenen Restaurants. Ihm gelingt der phantastische Spagat, mit seinem chinesischen Restaurant TIN LUNG HEEN gleich zwei Michelin-Sterne und mit seinem Italienischen Restaurant noch einen Stern gekrönt zu sein.

Wir hatten schon vorher Kontakt mit Peter Find aufgenommen und ihm unser Anliegen vorgetragen. Da trifft es sich gut, dass er ein Dim-Sum-Menü auf der Karte hat, das uns schon beim Lesen das Wasser im Munde laufen lässt.

Speisekarte im TIN LUNG HEEN, zwei Michelin-Sterne

Auszug aus der Speisekarte im TIN LUNG HEEN, zwei Michelin-Sterne

Doch nach freundlichem Empfang hat Peter etwas anderes mit uns vor und stellt uns - perfekt auf unsere Wünsche hin abgestellt - ein Menü mit seinen Dim Sum Highlights zusammen. Er erklärt uns bis ins Detail, nicht nur wie die Dim-Sum zubereitet sind, sondern auch wie man welches Dim-Sum mit welcher Soße kombiniert. Schon die ersten Gerichte sind ein Knaller! Die Pforte zum Dim-Sum-Himmel ist nun weit geöffnet!

Schon die ersten Dim Sum der Chefs Selection von Peter Find sind köstlich!

Schon die ersten Dim Sum der Chefs Selection von Peter Find sind köstlich!

Ob nun die mit Shrimps gefüllten Reistaschen (im Bild links oben) oder der kross gebratene Schweinebauch, man erkennt sofort, dass hier ein großer Meister am Werk ist. Peter Find erläutert uns, dass der fette Schweinebauch mehrere Tage vor einem Ventilator hängt und so getrocknet wird, bis fast alles an Fett herausgetropft ist. Erst dann wird er kross gebraten und hat damit nicht nur eine Konsistenz, die westliche Gaumen entzückt, sondern auch eine präzise Aromatik. Die Saucen (von links nach rechts im Bild in der Schärfe ansteigend) lassen sich zwar mit allen Dim Sum kombienieren, aber Peter empfiehlt uns die jeweils optimale Kombi.

Ein Highlight folgt dem nächsten, und jeder von uns hat so seine eigenen Präferenzen, was ihm am besten schmeckt. Besonders aufregend  fand ich die Kombi eines Dim Sum mit dem "Châteaubriand vom Shrimp" (Original-Wortlaut Peter Find, denn er schneidet Kopf- und Fussteil des Shrimp ab, weil der mittlere Teil das beste Aroma hat) und mit einer Abalone in dunkler Sauce.

Wahnsinns-Kombi: Dim Sum mit Châteaubriand vom Shrimp (links) und Abalone

Wahnsinns-Kombi: Dim Sum mit Châteaubriand vom Shrimp (links) und Abalone

 

Der Kerl hats echt drauf! Hoch delikat, verspielt, mit nuancierten Aromen, perfekt inszenierte Dramaturgie, und als wir nach dem zwölften Dim Sum auch den ersten Sättigungsgrad erreicht haben, meint Peter, dass nun die Hauptgänge folgen. Wir sind ja schließlich nicht zum Spaß hier! "Da müsst Ihr jetzt durch!" lautet seine Ansage.

Genial die aufgepoppten Reistaschen mit einer Füllung aus gebratenem Rindfleisch, das uns mit einer dezent-scharfen Chili-Sauce kombiniert entzückt.

Aussen ganz unscheinbar - innen spektakulär!

 Aussen ganz unscheinbar - innen spektakulär!

 Der erste Hauptgang ist eine Suppe, die in einer Baby-Kokosnuss serviert wird. Die "Double boiled chicken soup with fish maw in baby coconut" ist eine hoch elegante Hühnerbrühe, in der durch das junge Kokosfleisch nur einen Hauch Kokos zu schmecken ist, dabei unvergleichling elegant und leicht wirkt. Die beste Hühnersuppe, die ich bisher in meiner Gourmet-Karriere geniessen durfte!. Der Fisch-Magen - eine chinesische Köstlichkeit, die sich aber eher im Preis als in der Aromatik manifestiert - ist für Chinesen wichtig, trägt aber geschmacklich kaum bis gar nichts zum Gesamteindruck bei. Die Konsistenz ist bissfest, aber das wars auch schon. Dennoch: die Suppe ist ein Drei-Sterne-Gericht!

Double boiled chickensoup with fish maw in baby coconut

Double boiled chickensoup with fish maw in baby coconut

 

Ebenfalls beeindruckend, wenn auch nicht so ganz einfach in der Aromatik zu verstehen, der in einen gekochten Bambus-Pilz gewickelte Spinat mit Baby-Pak-Choy und schwarzen Trüffeln. Hoch elegant kommt das Trüffel-Aroma zur Geltung ohne die anderen Komponenten zu überlagern. Dazu wird Fried Rice gereicht, den wir aufgrund einer nicht zu ignorierenden Spannung im Bauchbereich noch nicht mehr schaffen.

Junger Spinat in Bambus-Pilz mit Trüffel

Junger Spinat in Bambus-Pilz mit Trüffel

 

Wir halten durch! Und sind sehr froh darüber, denn das Dessert ist ein weiteres Glanzlicht in diesem atemberaubenden Menü. Kalte Mango-Pomelo-Suppe mit Sago und Aloe Vera, dazu werden Dumplings mit Sesamkruste und Vanillefüllung serviert. Wir sind mitten drin, im Dim Sum Himmel.

Dessert: Kalte Mango-Pomelo-Suppe mit Sesam-Dumplings

Dessert: Kalte Mango-Pomelo-Suppe mit Sesam-Dumplings

 

Sollten Sie also irgendwann einmal auf der Suche nach dem perfekten Dim Sum sein, suchen Sie nicht lange und gehen direkt zu Peter Find ins Ritz Carlton in Hongkong.

Fündig geworden auf der Suche nach dem perfekten Dim Sum: bei Peter Find

Fündig geworden auf der Suche nach dem perfekten Dim Sum: bei Peter Find

Siehe auch: http://youtu.be/U3fNV0Cb-Ao

Text und Fotos: Frank Roeder MW

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