Rezept des Monats: Maispoulardenbrust in Estragonsahne

26.10.2018

Für die Übergangszeit empfehlen wir diesen Monat ein Gericht, das uns langsam an die deftigere Kost des Winterhalbjahres heranführt: Maispoularden in Estragonsahne. Einfach in der Zubereitung und auch schnell gemacht.

Zutaten für 4 Personen:

4 Maispoulardenbrustfilets (jeweils ca. 180 g)
200 g Crème Fraîche
2 Schalotten
1 kleiner Bund Estragon
2 EL Butter
2 EL Olivenöl
2 EL Rum
Weißwein (wie immer gilt: je besser der Wein umso besser die Soße!)
1 TL Zitronensaft
½ TL Dijon-Senf
Salz & Pfeffer

Ein Glas Weißwein zur Belustigung des Kochs bereitstellen.

Im Backofen bei 80 Grad (Ober- und Unterhitze) eine ofenfeste flache Schüssel vorheizen. Maispoulardenbrustfilets waschen und mit einem Papiertuch trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Estragon waschen, abschütteln, Blättchen abzupfen und klein hacken. Schalotten schälen und fein würfeln.

Butter und Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Poulardenbrüste auf beiden Seiten kurz scharf anbraten. Danach Hitze deutlich reduzieren und ca. 7 Minuten weiterbraten bis das Fleisch durch ist, gelegentlich wenden. Die Filets in die vorgeheizte Schüssel im Ofen legen.

Im Bratfett nun die Schalotten bei mittlerer Hitze andünsten. Mit dem Rum ablöschen und so den Bratensatz lösen. Einen kräftigen Schuß Weißwein und die Crème Fraîche zugeben, verrühren und aufkochen lassen. Senf, Zitronensaft und Estragon einrühren und die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Voilà!

Bei der deftigen Variante gibt es dazu ein klassisches Kartoffelgratin. Wer es leichter mag, serviert Reis dazu. Wenn es ganz schnell gehen soll, paßt auch ein frisches Baguette ganz hervorragend.

Weinempfehlung:

Zum kräftigen Estragon-Aroma der Soße und der ordentlichen Substanz, die die Crème Fraîche einbringt, passen am besten mittelschwere Weißweine, die nicht zu starke eigene Aromen aufweisen. Wir empfehlen zum Beispiel den Pinot Blanc Gutswein vom Weingut Würtzberg, die Cuvée „Weisser“ aus Chardonnay und Weißburgunder von Uli Metzger oder den „ng.3“ Weißburgunder Sonnenberg vom Weingut Nauerth-Gnägy.

Alternativ bieten sich Weißweine an, die selbst kräuterige Aromen aufweisen, zu diesem Gericht natürlich insbesondere einige Franzosen: Moulin de Gassac Classic Blanc, Côtes-du–Rhône Réserve Blanc von Perrin oder für experimentierfreudige Gourmets der Rousanne Barrel Selection von Domaine Sainte Rose.

Text, Foto, Rezept und Mann am Herd: Christopher Sistermanns, VIF Düsseldorf

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