Aus dem Leben eines Winzers (14): Gärkontrolle

25.10.2017

Die Traubenlese ist seit Anfang Oktober beendet und begann so früh wie noch nie. Dies war der speziellen Witterung in diesem Jahr geschuldet. Viele von ihnen haben im Frühjahr von den Spätfrösten erfahren oder die Auswirkungen der kalten Nacht vom 19. auf den 20. April im eigenen Garten gespürt. Landwirte, Obstbauern und nicht zuletzt wir Winzer wurden heftig getroffen, weil der Frost nicht wie sonst üblich in Mulden, am Hangfuß oder in anderen gefährdeten Lagen auftrat, sondern großflächig agierte.

Der März war warm und überall war die Vegetation weiter voraus als üblich. Deshalb konnte der Frost so großen Schaden anrichten. Kühlere Regionen oder Höhenlagen, die vom Austrieb weiter zurück waren, wurden deutlich weniger geschädigt. Übrigens waren fast alle deutschen Weinregionen vom Frost betroffen. Die Schäden waren "ordentlich" und manche Obstbauern hatten 100% Verlust zu beklagen. Die für unser Weingut prognostizierten 40% Minderertrag haben sich dann auch im Herbst bestätigt.
Nach dem Frost gab es erst einmal eine Schönwetterperiode mit tollen Blütewetter für die Trauben. Die Verrieselung (Verlust von Beeren während der Blüte) war extrem gering und der Fruchtansatz daher super.

Im Juli und August gab es heftige Regenfälle, die leider etwas zu kräftig ausfielen. Wegen der kleineren Traubenanzahl und der vielen Beeren pro Traube wurde der Platz für die einzelne Beere an der Traube eng. Mit jedem Regen wurden die Beeren dicker und begannen sich gegenseitig abzudrücken. Fehlte der notwendige Platz, platzten die Beeren und der austretende Saft sorgte für entsprechende Fäulnisgrundlagen. Wie sich jedoch später während der Ernte zeigte, war es eine "gute" Fäulnis, die nicht von Schimmel und Essig durchsetzt war. Natürlich war eine selektive Handlese notwendig, um letztendlich richtig gute Qualitäten einzufahren.

Die Weine befinden sich jetzt in der Gärung und die ersten beenden dieselbe gerade. Nach der Ernte wird jeder einzelne Tank täglich auf seine Gärfortschritte untersucht und steht unter "Beobachtung".

Gärkontrolle mit der Öchslewaage

Mit einer Oechslewaage kann der Zuckergehalt des Mostes über die Dichte der Flüssigkeit gemessen werden. 1 Grad Oechsle entspricht dabei etwa 2,5 g/l Zucker. Bei niedrigen Mostgewichten ist der Zuckergehalt etwas niedriger und bei höheren Mostgewichten entsprechend größer.

Entnahme einer Mostprobe aus dem Gärtank

Außen am Weintank befindet sich ein Probeventil über das der Most aus dem Tank entnommen werden kann. Der Most ist in diesem Stadium sehr trüb, da durch die während der Gärung entstehende Kohlensäure alle Partikel in Schwebe sind.

Messung des Zuckergehaltes mit der Öchslewaage

Die Oechslewaage wird jetzt in den Standzylinder eingetaucht und sinkt je nach Zuckergehalt mehr oder weniger tief.

43° Öchsle

Deutlich sichtbar hat der Most 43° Oe.

Messergebnisse werden auf dem Tank notiert

Zur Kontrolle trage ich die jeweiligen Tageswerte mit Kreide auf dem entsprechenden Tank ein und kann so sehr genau die Geschwindigkeit der Gärung erkennen.

Messung der Gärtemperatur

Zusammen mit der Gärtemperatur habe ich zwei passende Parameter, um die Gärung kontrolliert ablaufen zu lassen. Geht die Temperatur zu hoch (über 20° C), ist die Gärung zu wild und es entweicht zu viel Aroma. Ist es zu kalt ( unter 13 ° C) arbeitet die Hefe unter Stress und droht zu kollabieren.

Zuleitungen zum Gärtank: Kühlen und Wärmen möglich

Über den Tanks befinden sich Kühlleitungen, die in eine Kühlplatte münden, die im Tankinneren aufgehängt ist. Über Ventile vor dem Tank wird der Durchfluss der Kühlflüssigkeit und damit die Gärtemperatur reguliert. Auch über das auf dem Stutzen sitzende Gärröhrchen kann über die "Wildheit" des Blubberns (die gebildete Kohlensäure verlässt den Tank) sehr gut auf die Gärgeschwindigkeit gedeutet werden.

Neben dem Zuckergehalt wird auch regelmäßig die Säure im Most/Wein überprüft, um zu sehen ob der Biologische Säureabbau BSA einsetzt, der Äpfelsäure in Milchsäure und Kohlensäure umwandelt. Da die Kohlensäure flüchtig ist, wird auf mikrobiologischem Weg - dank bestimmter Bakterien - elegant die Säure vermindert. Die Säure wird über Titration bestimmt, wobei der Farbumschlag ins Blaue den gemessenen Wert ergibt.

Messung der Säurewerte

Wie immer gibt es viel zu tun, damit die jungen Weine im Keller den von uns gewünschten Weg gehen. Wenn alles so gut weiterläuft wie bisher, dürfen Sie sich auf leckere Weine im kommenden Frühjahr freuen!

Mit besten Grüßen von der Saar

 

Text und Fotos: Johannes Peters, Weingut Peters (Saar)

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