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Pic Saint Loup 2011 AOP Côteaux de LanguedocSamuel Delafont

Pic Saint Loup 2011
AOP Côteaux de Languedoc
Samuel Delafont

0,75 L

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Barriques aus Edelstahl?

23.11.2015

Barriques, das sind diese kleinen Eichenholzfässer mit einem Fassungsvermögen von 225 Liter, die bei der Erzeugung von Spitzenweinen häufig eine wichtige Rolle spielen. Es gibt sie aus den unterschiedlichsten Holzsorten, meistens werden sie aus amerikanischer oder französischer Eiche hergestellt. Aber haben Sie schon einmal ein Barrique aus Edelstahl gesehen? Sieht utopisch aus, und auch der Sinn erschließt sich nicht sofort. Samuel Delafont aus dem Languedoc verwendet sie seit einigen Jahren, mit großem Erfolg.

Warum steckt man eigentlich Wein in Holzfässer? Was passiert da genau?

Mit dem Ausbau der Weine in den Barriques kann der Winzer zwei Effekte erzielen: Eine geschmackliche Beeinflussung des Weins, in dem die markanten Holzaromen schmeckbar werden, und eine Veränderung der Struktur des Weins. Schauen wir uns beide Effekte mal genauer an:

Die Holzfässer werden vor dem Zusammenbau über einem offenen Feuer getoastet. Die Intensität der Toastung kann der Winzer bei der Bestellung der Fässer frei wählen, von leicht über mittel bis intensiv. Je Intensiver die Toastung umso stärker ist die Abgabe von Röstaromen in den Wein. Aber auch die Herkunft des Holzes spielt eine große Rolle.

Amerikanische Eiche wächst relativ schnell und ist daher recht großporig. Somit gibt sie mehr und intensivere Aromen ab, die darin gereiften Weine wirken etwas süßlicher, zeigen mehr Vanille und wirken manchmal gar etwas parfümiert. Sie beeinflusst den Wein aromatisch also stärker als die feinporigeren französischen Hölzer. Ein weiterer Faktor ist das Alter der Fässer: Neue Fässer geben viel Aromen ab, ältere, gebrauchte Fässer entsprechend wenig. Spätestens nach dem dritten Einsatz tendiert die aromatische Beeinflussung gegen null.

Der zweite Effekt des Einsatzes von Barriques ist die strukturelle Veränderung des Weines. Dies geschieht durch die zusätzliche Aufnahme von Gerbstoffen aus dem Holz sowie eine langsame Oxidation. Eichenholz selbst hat eigene Gerbstoffe, die der Wein bei einer Lagerung im Fass aufnimmt. Auch hier gilt: Je neuer das Fass umso stärker der Effekt. Durch eine langsame Reifung - in der Regel zwischen 12 und 24 Monaten -  findet aber auch eine sanfte Oxidation statt. In aller Regel bleiben die Fässer bis zum Spund gefüllt, so dass es keine Luft im Fass gibt. Die Oxidation vollzieht sich durch die Holzporen, und hat erheblichen Einfluss auf die Struktur der Gerbstoffe und die Alterungsfähigkeit der Weine.

Was aber soll ein Barrique aus Edelstahl bewirken? Edelstahl gibt keine Aromen und auch keine zusätzlichen Gerbstoffe ab, und eine Mikro-Oxidation ist unmöglich!

Edelstahl-Barriques neben Eichenholzfässern bei Delafont

Der pfiffige Samuel Delafont, dessen Weingut wir seit seiner Geburtsstunde begleiten, möchte keine Holzaromen in seinen Weinen haben. "Für mich steht die Herkunft klar im Vordergrund. Der Wein soll sein Terroir zeigen, das kann er ungeschminkt besser. Denn Holz wirkt wie das Make-Up einer Frau. Es kann einen Wein schöner machen, aber die Natürlichkeit geht ein wenig verloren."

Tatsächlich sind die Weine von Samuel ausdruckstarke Weine mit viel Charakter und Persönlichkeit. Besonders die beiden großen Rotweine, der Pic Saint Loup und sein La Clape. Zusätzliche Gerbstoffe haben sie nicht nötig, denn Samuel achtet sehr genau auf die optimale phenolische Reife. Erst wenn die Gerbstoffe seiner Trauben keinerlei grüne oder grasige Noten mehr aufweisen, gibt er den Startschuss für die Lese.

Was aber genau bewirken die Barriques aus Edelstahl?

Üblicherweise reifen die Weine im Barrique auf der Feinhefe. Die Hefen schützen den Wein vor einer zu schnellen Oxidation, geben selbst aber auch bei ihrem Zerfallsprozess, der Autolyse, zarte Aromen ab. Am stärksten schmeckbar ist dies bei lange auf der Flasche gereiften Champagnern: daher kommen diese Brioche-Noten.

Diesen Effekt, dass die Hefen den Wein zart verändern, kann der Winzer durch ein Aufrühren der Hefen, der sogenannten Battonage, verstärken. Denn die Hefen setzen sich am Fassboden (oder bei Ausbau im Tank am Tankboden) ab. Durch die Battonage werden die Hefen im Wein verwirbelt, was einerseits den Schutz erhöht und andererseits den Effekt eben verstärkt. Liegt die Hefe wieder am Boden, findet der Austausch nur noch an der Oberfläche der Hefeschicht statt.

Und nun kommt's: In einem quer liegenden Barrique ist diese Oberfläche aufgrund der Wölbung größer als bei einem unten ebenen Tank. Samuel kann also einerseits durch das einfache per Hand durchzuführende Aufrühren der Hefen wie bei einem Holzfass den Hefeeffekt verstärken, und wenn sich die Hefe abgesetzt hat ist durch die größere Oberfläche der Effekt stärker.

Samuel Delafont auf Edelstahl-BarriqueNatürlich könnte Samuel seine Weine auch in einen Tank aus Edelstahl stecken. Aber der Nachteil wäre neben der aufwendigeren Prozedur ein geringerer Effekt. Durch die Höhe der Tanks setzen sich die Hefen schneller ab, und die geringe Oberfläche reduziert den Effekt weiterhin.

Samuel nutzt also die Reifung auf der Feinhefe ohne die geschmackliche  oder phenolische Beeinflussung des Holzes. Seine Weine zeigen sich dadurch mit einer zarten Cremigkeit und Tiefe, die er in einem Tank eben nicht in dieser Perfektion erzielen könnte. In den kleinen Edelstahl-Barriques kann er somit viel präziser arbeiten als mit einem großen Volumen im Tank. Das schmeckt man seinen Weinen an. Faszinierend, oder?

Text: Frank Roeder MW

Fotos: Frank Roeder MW und Samuel Delafont

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