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Silvaner trocken 2015 GutsweinRainer Sauer, Franken

Silvaner trocken 2015
Gutswein
Rainer Sauer, Franken

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Pinot Blanc 2015 Magnum trockenDr. Siemens

Pinot Blanc 2015 Magnum
trocken
Dr. Siemens

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Auxerrois 2015 Magnum trockenDr. Siemens

Auxerrois 2015 Magnum
trocken
Dr. Siemens

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Spargel und Wein - eine besondere Beziehung

13.04.2017

Die Spargel-Saison hat begonnen, dank der guten Witterung in diesem Jahr deutlich früher als die Jahre zuvor. Ob im Restaurant oder zu Hause, die Wahl des passenden Weins zum Spargel ist nicht einfach. Die feinen Aromen des Spargel sollten nicht überdeckt werden, des Spargels Säure verlangt Weißweine, deren Säure moderat ist und die erdigen Aromen wollen unterstützt werden. Master of Wine Frank Roeder verrät uns seine Favoriten. Diese finden Sie rechts.

Grüner Spargel weist frische Chlorophyll-Noten auf und schmeckt ein wenig robuster als sein weißer Verwandter. Beim weißen Spargel erfreut das zart nussige Aroma der Spitze den Gaumen, der elegante Stängel unterhalb bringt neben dem markanten Eigengeschmack auch eine gewisse, mehr oder weniger ausgeprägte, herbe Bittere mit sich. Säure im Wein und Bitterstoffe im Spargel addieren sich unangenehm. Daher ist es beim begleitenden Wein wichtig, dass seine Säure perfekt integriert ist und eventuell durch eine dezente Reife oder durch eine leichte Fruchtsüße ausgeglichen wird. Idealerweise sollte der Wein klassisch ausgebaut sein, das heißt im Stahltank oder im großen Holzfass. Intensive Holzaromen durch Ausbau im kleinen Fass sind eher störend.

Generell sollte ein begleitender Wein das Spargelgericht begleitend unterstützen und die zarten Aromen nicht überlagern, um ein harmonisches Geschmackserlebnis zu ermöglichen. Ein dominanter Wein, der mit lauten Fruchtaromen auftrumpfen will, übertüncht nur allzu leicht die feinen Nuancen dieses eleganten Frühlingsgemüses. Daher scheiden aromatische Sorten wie etwa Sauvignon Blanc, Gewürztraminer oder Muskateller als Spargelbegleiter aus.

Rotweine scheiden wegen der Gerbstoffe aus. Unter den Weißweinen gibt es nur wenige, die des Spargels Qualitäten respektieren. Säurebetonte Sorten wie etwa Riesling oder Elbling passen nicht, weil Spargel selbst eine markante Säure hat: Die Asparaginsäure verträgt sich nicht mit hohen Säurewerten im Wein.

Wesentlich besser passen Burgunder-Sorten: Weißburgunder, Grauburgunder, Chardonnay oder Auxerrois harmonieren ähnlich gut wie der Rivaner (trockener Müller-Thurgau). Doch die besten Kombinationen findet man in den Regionen, aus denen der Spargel herkommt.

In Franken und im Elsass bevorzugt man den Silvaner. Dessen feine erdigen Nuancen bringen die zart erdigen Noten des Spargels perfekt zur Geltung, seine dezente, elegante Säure geht mit der Asparaginsäure im Gleichschritt. Die saftige Frucht des Silvaners harmoniert mit den nussigen Aromen der Spargelspitzen genauso gut wie mit den leichten Bitternoten der Stangen.

Im südlichen Baden (Markgräflerland) gilt der Gutedel als perfekter Begleiter. Gutedel – in der Schweiz Chasselas genannt – hat nicht nur eine deutlich niedrige Säure, er ist auch leicht im Alkohol. Zwar gibt es viele recht einfache Gutedel, aber in guten Jahren wie 2015 und 2016er glänzen sie mit einer charmanten Frucht, was das Zusammenspiel mit Spargel zur delikaten Erfahrung macht.

Im nördlichen Baden (Schwetzinger Spargel) liebt man vor allem den Grauburgunder. Ähnlich wie Silvaner glänzt Grauburgunder mit intensiv erdigen Noten und moderater Säure. Besonders bei Spargel mit buttriger Begleitung (Hollandaise oder zerlassener Butter) ist dieser Wein nicht zu übertreffen. Er sollte allerdings nicht zu leicht sein, sondern stoffig und gehaltvoll, am besten in Form einer trockenen Spätlese.

Zu grünem Spargel passt am besten Weißburgunder. Der hat zwar ein wenig mehr Säure als Grauburgunder, aber der grüne Spargel hat ja auch weniger Asparaginsäure. Besonders lecker ist der Pinot Blanc vom Weingut Dr. Siemens, der mit seinem hauch Schiefermineralität für Spannung in der Kombination sorgt. Ähnlich gut passt auch der Auxerrois vom gleichen Weingut.

In Österreich punktet der Grüne Veltliner. Auch hier gilt: lieber ein wenig kraftvoller als zu leicht. Und aus einem warmen Jahrgang sollte er stammen, damit das Genusserlebnis perfekt wird. Einer meiner Favoriten ist der Grüne Veltliner Rosshimmel, dort im Kremstal als DAC Reserve bezeichnet, würden wir in Deutschland Spätlese sagen. Seine herrlich saftigen Fruchtnoten von Mirabelle und Honigmelone werden durch eine grandiose Mineralität unterstützt, zudem verleiht ihm ein Hauch „Pfefferl“, wie die Österreicher das zart pfeffrige Finale bezeichnen, das Tüpfelchen auf dem „i“.

In diesem Sinne wünsche ich Ihnen die nächsten Wochen köstlichen Spargel-Genuss mit den richtigen Weinen.

Text: Frank Roeder MW

Foto: qay @ pixelio.de

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